Hirschbraten nach Gasthof Eberhard – Rezept für 4 Personen
Zutaten:
800 g ausgelöster Hirschschlögel
150g fein geschnittenes Wurzelgemüse
1 Zwiebel
1 EL Paradeismark
250ml Rotwein
500ml Traubensaft
500ml Gemüsesuppe (oder Wildsuppe oder Rindsuppe)
1 halbierte Knoblauchknolle
Vanille, Lorbeer, Piment, Wacholder, Zimtstange, Petersilstängel, Salz, Pfeffer
Öl zum Anbraten, Spagat zum Binden, Stück kalteButter & Mehl zum Saftl einbinden
Farce:
200 g Wildfleisch in kleine Würfel geschnitten
125ml Obers
1 Ei
Frische Kräuter (Thymian, Rosmarin, Petersilie, Majoran) Salz, Pfeffer
Wildfleisch mit Obers, Ei, Kräutern und Gewürzen cuttern bis eine streichfähige Masse entsteht.
Den Hirschschlögel ausbreiten, mit Farce bestreichen und fest zusammenrollen. Mit Spagat zu einer Rolle binden, salzen & pfeffern und anschließend in der heißen Pfanne rundherum kurz anbraten. Dann in eine vorbereitete Rein legen.
Die Zwiebel einfach halbieren und mit den Schnittstellen in die heiße Pfanne legen. Anbräunen lassen. Dann das Wurzelgemüse dazu und gut durchrösten. Das Paradeismark kurz miströsten und mit ein wenig Rotwein ablöschen. Noch einmal einreduzieren, damit genügend braune Farbe entsteht. Mit dem restlichen Rotwein, Traubensaft und Gemüsesud aufgießen. Die restlichen Gewürze zugeben und dann den Braten in der Rein übergießen.
Bei ca. 110°C für bis zu zwei Stunden ins Rohr geben (Kerntemperatur 68°).
Den Saft durch ein Sieb seihen, bei Bedarf noch weiter köcheln und reduzieren. Mit kalter Butter & ein bisserl Mehl binden und mit Vanille, Salz & Pfeffer abschmecken.
Servieren je nach Saison mit Grammlbuchteln, gebratenem Gemüse und eingelegten schwarzen Nüssen, oder mit geschmortem Spargel & zitroniger Thymianpolenta.
